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Konditoren aktuell

 

Ein genussvoller Schultag in der Bio Schaukäserei Wiggensbach



 
Am Donnerstag, dem 19. Juli 2018, besuchten wir, die Bäcker und Konditoren der 10. Klasse, zusammen mit den Bäckern der Jahrgangsstufe 11 die „Bio Schaukäserei Wiggensbach“. Diese wurde vor etwa 15 Jahren gegründet. Sie entstand durch einen Zusammenschluss von acht Bio-Landwirten, welche den Anspruch hatten, ihre Milch nach eigenen Vorstellungen zu vertreiben. Gegenwärtig sind noch sechs von den acht Gründungsmitgliedern an der Käserei beteiligt.
Nachdem wir von einem Mitarbeiter empfangen wurden, erklärte er uns die Firmenphilosophie und führte uns in den Verkaufsraum der Käserei. Von hier aus hat man einen guten Einblick in die Produktionsstätte.
Im ersten Schritt der Käseherstellung überprüft der Käser die Tauglichkeit der angelieferten Milch. Hat er diese zugelassen, wird sie durch Zentrifugieren gereinigt. Durch das Entrahmen der Milch oder der Zugabe von Sahne wird sie auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Dieser Vorgang bestimmt das Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Anschließend wird das Lab hinzugegeben. In der Biokäserei Wiggensbach wird ausschließlich Naturlab verwendet, um Milchprodukte mit optimalem Geschmack zu produzieren. Danach wird die Milch-Lab-Masse, auch Dickette oder Gallerte genannt, 35 Minuten stehen gelassen. Während der Gerinnung wird das Gemisch durch Käseharfen zerkleinert. Umso kleiner der Käsebruch, desto mehr Molke wird ausgeschieden und umso härter wird der Käse am Ende. Die Molke wird abgesaugt und in zwei große Lagertanks geleitet. Sie wird später für Babynahrung oder als Füllmaterial für Tabletten verwendet. Durch das Erhitzen oder Brennen ziehen sich die Körner zusammen und dicken ein. Die Masse wird anschließend in Formen gefüllt und gepresst. Die Rohkäse werden in einer 15 bis 20%-igen Salzlösung gebadet. Dadurch bildet sich der Geschmack und die Rinde. Die Restmolke wird entzogen.
Der letzte Schritt ist die Käsereifung. Dabei wird Kohlenstoffdioxid frei, und so kommen die Löcher in den Käse. Durch ständiges Wenden, Bürsten und Wischen der Laibe, entstehen der unvergleichliche Geschmack und die Rinde. Pro Käse sind 125 bis 150 Handgriffe nötig. Jüngere Käse werden täglich, ältere dagegen nur noch einmal die Woche gepflegt. Die Käse werden je nach Sorte zwischen einem Tag und einem Jahr gelagert, dabei müssen sie immer feucht gehalten werden. Je älter die Laibe sind, desto kräftiger wird das Aroma und desto roter die Rinde. Die normale Lagerdauer liegt zwischen fünf und zwölf Wochen. Die älteste Käsesorte der Schaukäserei lagert 16 Monate.

Des Weiteren behandelt die Käserei einige Sorten mit einer essbaren Wachsschicht, genannt Coating, in die unter anderem z.B. Kräuter, Gewürze und Blüten eingearbeitet werden. Dadurch sind die Laibe schon fertig verpackt, und sie nehmen Geschmack an.
Die fertig gereiften Laibe werden in ganz Deutschland und Österreich vertrieben. Die Käserei kann zeitgleich bis zu 9200 Käse lagern, die Lagerkeller wurden aus Ziegeln gebaut, um ein gleichbleibendes Klima zu gewährleisten. Die Käserohlinge werden noch wie früher auf Holzbrettern gepflegt und gelagert. Die älteren Käse sind durch die hohen Lagerkosten, durch aufwendige Pflege und deutliche Gewichtsverluste hochpreisiger als die jungen.
Der integrierte Käseladen bietet 20 verschiedene Hartkäsesorten aus eigener Produktion an, zusätzlich einige Sorten aus der Region, sowie weitere feine Köstlichkeiten.

 

Nach der interessanten Führung durch die Schaukäserei konnten wir uns bei der anschließenden Verkostung davon überzeugen, dass hier im Allgäuer Wiggensbach erstklassige Käsequalität hergestellt wird. Die Käsehäppchen schmeckten hervorragend.
Solche Schultage würden wir uns noch öfter wünschen!
Kempten, September 2018, Angela Schwenken aus der Ko11